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Lavate bene le castagne e scolatele. Praticate un taglietto sulla parte piatta di ogniuna di loro.
Versatele in una pentola e copritele con acqua fredda. Lavate le foglie di alloro e aggiungetele nella pentola. Portate a bollore, aggiungete un cucchiaio di sale grosso, fate cuocere per 15 minuti poi scolate.
Eliminate la buccia delle castagne e la pellicola usando un coltellino.
Trasferite le castagne spellate in un tegame con il fondo spesso e unite il bacello di vaniglia.
Versate il latte sulle castagne, portate a bollore e fate cuocere per 30 minuti a fuoco molto basso e a tegame semicoperto. A fine cottura il latte dovrà essere completamente assorbito, altrimenti alzate il fuoco, togliete il coperchio e lasciate evaporare il latte rimasto. Eliminate i pezzi di vaniglia.
Passate le castagne ancora calde attraverso il passaverdura, raccogliendo la purea in un tegame pulito. Unite il burro a pezzetti e 3 cucchiai di panna ed amalgamate bene.
Riportate il tegame sul fuoco tenendo la fiamma bassa. Fate cuocere per 10 minuti, mescolando in continuazione con il cucchiaio di legno. La purea non deve bollire, ma deve addensarsi molto bene. Se è necessario, tenete il recipiente sul fuoco ancora per qualche minuto, sempre con la fiamma bassa e continuando a mescolare.
Versate la purea in una ciotola, aggiungete lo zucchero, amalgamate e lasciate riposare per 10 minuti tenendo il recipiente coperto.
Mescolate il composto con un cucchiaio di legno. Unite il brandy e 150 gr di cacao. Mescolate per qualche minuto fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo. Mettete la ciotola in frigorifero e lasciate riposare la crema per 2 ore.
Formate con il composto delle palline della grandezza di piccoli tartufi. Sistemate i tartufi su un piatto largo o su una placca rivestita con un pezzo di carta da forno.
Tenete i tartufi in frigo per 2 ore, poi mettete per 10 minuti in freezer.
Versate la panna rimasta in una ciotola, unitevi lo zucchero a velo, montatela per 10 minuti con la frusta a mano oppure per 5 minuti con quella elettrica. Poi introducetela nella tasca da pasticcere.
Togliete i tartufi dal freezer, sistemateli formando una piramide. Lasciate cadere ciuffetti di panna montata tra un tartufo e l'altro e intorno alla base della piramide.
Completate decorando con le violette di zucchero e servite.
Ingredienti per 8 persone:
1 kg di castagne
600 gr di latte
250 gr di cacao amaro
250 gr di zucchero
200 ml di panna da montare
70 gr di burro
50 gr di zucchero a velo
2 foglie di alloro
30 gr di violette di zucchero
1 bacello di vaniglia
1 cucchiaino di brandy
sale grosso
