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Crema: scaldate il latte con i semi della vaniglia e, a parte,
sbattete a spuma le uova e i tuorli con lo zucchero.
Versate la farina sulla battuta e stemperate con il latte caldo.
Mescolando senza interruzione addensate la crema
su fuoco moderato, poi allontanatela dal calore, aromatizzatela
con il rum e raffreddatela in una ciotola coperta con pellicola.
Meringa cotta: su fiamma moderata bollite l’acqua con lo zucchero
fino a portarla ad una temperatura di 110°C. Proseguite la cottura ma intanto
iniziate a montare gli albumi. Quando lo sciroppo di zucchero arriverà
a 121°C, allontanatelo dal calore e iniziate ad incorporarlo a filo
alla meringa in lavorazione.
Proseguite a montare finchè la meringa ritorni a temperatura ambiente.
Ponetela in frigo.
Sbattete la ricotta con lo zucchero a velo, quindi alleggeritela con la panna montata,
poi incorporatela alla crema fredda. Completate con la meringa cotta.
Assemblaggio: ponete il pan di Spagna sul fondo dello stampo.
Pennellate la torta con la marmellata. Versate metà massa, distribuite
il cioccolato tritato e ricopritelo con il resto della massa.
Trasferite il dolce in congelatore per 6/8 ore.
Ponete il semifreddo in frigo 60 minuti prima del consumo.
Prima di servire eliminate il cerchio, poi con un gel alimentare
dividetelo a sezioni geometriche: rettangoli e quadrati.
Affettate la frutta e distribuitela in bell’ordine nei quadrati e nei rettangoli.
Lasciate qualche sezione libera dalla guarnizione.
Ingredienti
1 pan di Spagna tagliato sottile 25x25 cm
crema al rum:
650 g di latte
4 uova + 2 tuorli
140 g di zucchero
60 g di farina
30 g di rum
½ bacca di vaniglia
meringa cotta:
100 g di albumi
70 g d’acqua
200 g di zucchero
inoltre:
300 g di ricotta
200 g di panna montata
130 g di zucchero a velo
60 g di cioccolato fondente tritato
marmellata di arance
decorazione:
gel alimentare
fragole
kiwi
pesca
ciliegie
mirtilli
melone
